非物質文化遺產沈蕩醬油釀造 —— 記憶中抹不去的味道

    中國人的口味隨著人口遷徙不斷變化,可藏在內心深處的味道,卻總是揮之不去,那是記憶中最初的滋味,它是奠定我們今后飲食習慣的基礎。

    至今,海鹽人的味道中少不了醬油,它雖然不是主角,但也是不可或缺的調味。





    海鹽縣是建制于贏政二十五年(公元前222年)的濱海古縣,是有名的釀造之鄉。

    海鹽人在中國的釀造歷史上作出了重要的貢獻。我國著名的教育家、科學家、釀造專家、江南大學奠基人朱寶鏞教授是浙江海鹽人;知名發酵與生物專家、上世紀五六十年代參與醬油廠至今仍在廣泛使用的滬釀3.042菌種選種的林祖申先生也是浙江海鹽人。

    追溯我國醬歷史,海鹽師傅幾乎獨占螯頭。因海鹽東部沿海有食鹽,西部沈蕩等地有黃豆,所以歷史上海鹽人很早就開始制醬業。從清代、乃至更早開始,上海醬業界真正弄潮的都是海鹽人,即使不是海鹽人開的釀造廠,他們的“作頭師傅”幾乎是清一色的海鹽人。

    過去在海鹽五團、落塘一帶,差不多家家有人在上海吃醬園飯,一代代相傳,縱觀歷史上的醬業界,離開“鹽幫”,就成不了氣候。這足以證明海鹽人在醬業界舉足輕重的作用。

    歲月變遷,時光飛逝。至醬也是安家立業的必需品,傳統制醬技藝歷史悠久,早在春秋時期已經有了這門技藝。

    醬油起初是從醬中撇出來的汁液,供調味美食,后來發現它有一些醬所無法取代的功用,逐漸從制醬工藝中獨立出來,形成醬油曬制工藝。如今,沈蕩醬油采用傳統制作工藝和現代工藝相結合,但以傳統的手工操作為主,其主要有制曲、曬醬、榨油等多種工藝技術。

曬醬場

    做醬和醬油這種民間農產品加工傳統技藝蘊藏著豐富的文化元素和科技內涵,已成為珍貴的民族文化遺產。

    傳承于百年老字號的“泰興醬園”沈蕩醬油釀造技藝,于2010年列入第四批嘉興市非物質文化遺產名錄,也是是海鹽縣旅游商品。

泰興醬油

    沈蕩白醬油采用非轉基因黃豆(而非壓榨食用油后的豆粕),經黃豆浸泡清洗、蒸煮、拌入面粉和種曲、制曲、加入鹽水、發酵曬露、壓榨過濾、滅菌灌裝等工藝,沿襲千百年來傳統,發酵全程采用歷經百年傳下來的陶缸,時間長達一年以上。

    沈蕩白醬油是江浙滬百姓對采用高鹽稀態法生產的淡色醬油的俗稱,“白”并不代表醬油是白色,而是區別于深色醬油(紅醬油)的一種叫法。古法傳承,匠心釀造,自然沈蕩醬油也有其獨特之處。

特級白醬油

沈蕩醬油特點:

1.原料實在。原顆非轉基因黃豆釀造。用純黃豆釀造成本很高,但保留了營養成分,是真正的醬“油”。 而目前絕大部分企業是用壓榨后的豆粕生產,成本較低。

2.醬香濃郁。釀造過程采用天然曬露發酵,在500公斤陶缸中曬制500天以上,整個過程豆板醬要翻10次以上。低溫長時間發酵、日曬夜露使醬油風味更好。

3.顏色自然。醬油顏色完全是自然日曬產生,不添加任何色素。因日照時間不同,批次間顏色會有差異。

4.鮮味純正。不添加氨基酸液等成分,追求醬油該有的原始風味、老底子的味道。

醬工背影

    記憶里的老味道,質樸而本真。而那簡單而深刻的味道,隨著時間的烙印,恒久地滲入舌苔上的每一個味蕾,經年流轉,不曾減淡。


沈蕩旗艦店:https://shendang.tmall.com/
 

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